Comment fumer un saumon ?
Dernière mise à jour : 28 déc. 2020
"Méthode ancestrale devenue une vraie recette gustative aujourd'hui"
La méthode ancestrale
Lorsque les peuples commencèrent à pêcher le saumon ils se sont rendus compte que l'association du soleil et du sel permettait de le conserver plus longtemps.
En utilisant le feu ils arrivèrent à reproduire cet effet et trouvèrent donc une méthode de conservation.
Ce procédé apporte une saveur particulière grâce à la combustion lente et aux essences de bois, cela apporte un goût et une couleur au saumon particulièrement intéressant.
# Le saumon fumé est alors né.
Le procédé du fumage
Le fumage, appelé aussi le boucanage, procédé venant de l'ère paléolithique, ici nous allons vous expliquer comment fonctionne cette méthode.
3 étapes importantes dans la réussite d'un bon saumon fumé !
Etape 1 : Le salage
L'avantage du salage ou "salaison" réside dans sa capacité à diminuer le taux d'humidité dans un aliment.
Cette action va avoir l'impact de détruire toute source microbienne et donc de permettre au saumon de rallonger sa durée de conservation visant à le consommer en toute sécurité pendant longtemps.
Le saumon subira un bain complet de gros sel pendant une durée de 4 à 12h.
Cette action va modifier sa texture et sa couleur.
Maintenant avec la salaison une partie de l'eau a été absorbée du saumon, nous pouvons procéder au séchage.
Etape 2 : Le séchage
Partie également primordiale pour un bon fumage du saumon, c'est bien-sûr le séchage car sans cela l'humidité de ce poisson empêcherait cette dernière étape de fonctionner.
C'est comme si vous vouliez faire un feu avec du bois humide un soir de grande pluie.
(cela ne fonctionnerait pas. n'est-ce pas?)
Pendu ou posé sur une grille (cela dépend de ce que vous recherchez.
Si vous avez levé votre filet avant il sera plus judicieux de le mettre sur une grille).
On peut le sécher à l'air libre ou alors utiliser une chaleur douce associée à de l'air comme dans un four à air pulsée ou encore utiliser le four en entrouvrant la porte.(Processus délicat à faire à faible température). En savoir plus? Comment sécher un saumon!
Le séchage va permettre aussi d'augmenter la fermeté de sa chair ce qui aidera pour la manipulation de ce poisson.
Le séchage va durer entre 1h30 et 12h et, après cela vous pourrez enfin passer à l'étape ultime, à savoir le fumage.
Etape 3 : Le fumage
Voici la partie la plus intéressante du processus.
Le fumage consiste à enfermer un aliment dans une chambre bien close dans laquelle nous faisons bruler par petites braises du bois ou tout autres végétaux qui peut-être bruler, comme par exemple des aromates.
Cette combustion provoque un nuage de fumée visant à parfumer l'aliment en question et à lui permettre d'être consommable plus longtemps.
L'action du fumage a également la particularité d'éliminer une bonne partie des micro-organismes. La fumée élimine les germes, (responsable des moisissures qui rendrait l'aliment inconsommable)et une partie de l'eau qu'il contient.
Le saumon est généralement fumé avec du bois de hêtre, appelé aussi le Fagus Sylvatica venant d'un arbre européen qui se trouve en grande partie dans le sud-est de la France. Qu'est-ce que le bois de Hêtre
Le saumon est fumé pendant une durée de 2 à 12h selon sa taille, en général effectué à froid c'est-à-dire que la température maximal de la fumée sera de 30°c.
Le fumage à froid
La première particularité du fumage à froid c'est que le saumon va rester cru.
Effectuer à l'aide d'une spirale(que vous pouvez voir sur la photo de droite), dans laquelle il y un creux qui permet d'y insérer de la sciure
de bois de hêtre, qu'on va allumer avec un briquet ou des allumettes, permettant une combustion très lente pour éviter de monter à une trop grande température.
Le saumon sera alors dans cette chambre de combustion froide le temps de lui apporter le fumage nécessaire.
Le fumage à chaud
la Première particularité du fumage à chaud c'est que le saumon va cuire pendant l'action du fumage.
La température maximal de la fumée va être de 80°c.
Nous allons mettre notre saumon dans ces cas là dans une chambre de combustion disposant d'un récipient en dessous dans lequel nous mettrons la sciure de chêne qui une fois allumée va laisser s'échapper la fumée vers le haut.
Accroché au dessus ou alors posé sur une grille notre saumon va récupérer toutes les fumées pour en absorber leurs contenus.
Le saumon va être fumé pendant une durée de 1 à 10h selon sa taille.
Un petit bonus pour vous!
Tranché très finement le saumon se consomme avec du citron, sur des toast tartinés de beurre.
L'ami des fêtes, Noël, Nouvel An, le saumon est à la fête.
Il y a de nombreuses façons de le préparer :
*En tartare
*Roulé
*En ravioles
*En mousse potagères
*En buches
*En terrines
*En mousseline
*En pavé
*En croute noire
*En croute feuilletée
*Rôti
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