comment lever un filet de poisson ?
Dernière mise à jour : 5 févr. 2021
Lever un filet de poisson tout un art.
Ici vous allez apprendre toute la méthode et en prime une vidéo qui vous permettra de le réaliser simplement.
Tout ce qu'il faut savoir sur le poisson !
L'anatomie d'un poisson
Regardez bien en détail la photo, elle est très explicite.
Un poisson est constitué de branchies qui lui permettent de respirer dans l'eau, de nageoires pour se déplacer dans l'eau et d'écailles lui permettant de se protéger des agressions extérieures.
Pour lever un filet ces détails sont important à connaitre.
En effet nous allons couper les nageoires, enlever les branchies et dans certains cas enlever les écailles mais pour lever un filet ce n'est pas forcément nécessaire.
Comment procéder ? (avec un poisson déjà nettoyé et vidé)
Méthode avec un poisson rond
(Truites, bar, colin, cabillaud, etc...)
Pour commencer vous allez couper les nageoires à l'aide d'une paire de ciseaux.
Ensuite vous allez cisailler le haut de la colonne vertébrale poisson posé à plat.
Pour lever le filet avec un couteau filet de sole vous allez faire des entailles avec la pointe entre les arrêtes et la chair.
Pour finir vous coupez au niveau de la queue et de la tête.
Faites la même chose pour l'autre filet.
Pour enlever la peau vous allez l'inciser au niveau de la queue.
Tenez bien la queue avec une main et avec l'autre passez le couteau entre la chair et la peau en sciant bien vers l'extérieur.
Méthode avec un poisson plat
Avec un poisson type sole la méthode est différente.
Après avoir coupé les nageoires, on va d'abord enlever la peau et ensuite nous lèverons les filets.
Les poissons plats sont dotés de 4 filets et alors que les poissons ronds n'en sont dotés que de 2.
Vous allez inciser la peau puis tirer vers l'extérieur jusqu'à ce qu'elle soit enlevée.
Ensuite vous allez lever votre filet avec le couteau de filet de sole.
C'est indispensable d'en avoir un pour ce type de poisson.
Vous décoller le filet par le centre dans ces cas là.
Ces vidéos sont des extrait de la formation :
10 cours pour cuisiner comme un Chef "module 3" : Lever un filet