Quels couteaux utiliser en cuisine ?

En cuisine la qualité des couteaux, c'est très important.

D'ailleurs on me disait quand je débutais dans le métier que contrairement aux idées reçus, il y a un plus grand risque de se couper avec un couteau qui coupe mal qu'avec un couteau bien tranchant.

En effet lorsqu'un couteau coupe mal on va forcer et donc faire un mauvais geste et c'est là qu'on se coupe.

petite anecdote personnelle

Avec mes amis j'avais organisé une fête de départ en tant que saisonnier dans le sud de la France. Je n'avais pas d'ouvre-boite chez moi pour ouvrir ma boite de conserve.

C'était un bon foie gras.

J'ai ripé avec le couteau de mon sommelier (ouvre bouteille pour le vin) que j'ai utilisé pour ouvrir cette conserve.

Résultat plaie ouverte, steristrip et fête avec un gros bandage.(pas très agréable)

Depuis je prends bien soin d'utiliser les outils adéquats pour faire du bon travail et en toute sécurité.

Mon expérience de professionnel

A l'école hôtelière on devait investir dans une mallette de couteaux professionnels.

Il y en avait de toutes sortes pour des usages différents(filet de sole, éminceur, couteau d'office, désosseur, couteau batte, économe, ciseaux à poisson, et bien-sûr le couteau Chef).

Les couteaux était très tranchants et on apprenait à s'en servir et à les aiguiser (phase importante pour les entretenir dans la durée).

Pour en savoir plus sur l'aiguisage des couteaux cliquez ici

Dans mon métier au fil du temps je me suis rendu compte de cette importance.

En cuisine il faut aller vite tout en faisant du bon travail.

Cuisiner ça prend du temps, il y a beaucoup de tâches à accomplir, les différents aliments ne se travaillent pas de la même manière et donc on a besoin de beaucoup de compétences ainsi que du matériel de bonne qualité et adapté à chaque tâche.

Comment bien choisir ses couteaux ?

En cuisine il vous faut :

Un couteau d'office

petit couteau à usages divers, le couteau d'office est le premier à se procurer.

Il vous permettra d'enlever le pédoncule des tomates, d'éplucher vos pommes de terre cuites en robe des champs, de ciseler vos oignons et échalotes, de couper les petits fruits comme les cerises, les fraises, etc...,

d'équeuter vos haricots verts, de faire des citrons en historié, d'escaloper vos champignons et encore beaucoup d'autres tâches.

Il est donc le premier couteau à posséder.

Vos ne comprenez pas un terme spécifique de cuisine ? Cliquez dessus !

Exemple : de faire des citrons en historié | Cliquez sur en historié

Un éminceur

C'est le deuxième couteau à posséder.

De taille moyenne il vous permettra d'émincer efficacement vos légumes

en toute sécurité, (pour apprendre à émincer les légumes cliquez ici) de couper vos pommes de terre crues, de couper de la viande, de faire de la viande hachée au couteau, de manipuler les gros légumes comme le céleri rave, les choux, les gros fruits comme le melon ou la pastèque, de hacher le persil, de concasser les carcasses de poisson (utile pour réaliser des super fumets "fait maison"), de faire de la purée d'ail et de l'ail haché.

C'est le couteau du Chef mais de taille plus petite.

Un désosseur

C'est le couteau indispensable

du boucher

Amateurs de viande vous allez l'adorer !

Il vous permettra comme son nom l'indique de désosser vos viande mais on s'en sert aussi pour le parage de celle-ci. Pour le parage de la viande cliquez ici

Elément indispensable pour une bonne viande c'est le parage, ce qui consiste à enlever toutes les impuretés pour qu'elle soit tendre et goûteuse.

Maintenant vous connaissez les types de couteaux dont vous avez besoin

Des marques de couteaux il y en a plein avec des métaux différents, des manches différents. Il y a beaucoup de coutellerie, on ne sait pas quels couteaux acheter pour avoir une qualité et une durée optimum.

Allons voyager au Japon !

Les couteaux Japonais sont réputés pour être très tranchants, les Japonais les utilisent pour émincer avec une finesse telle que l'on voit à travers le produit. Fascinant non ?

En vérité ce sont juste les couteaux qui font le travail, une fois que l'on a la technique avec ces couteaux magiques, cela fonctionne.

Etant un professionnel de la cuisine j'ai appris avec de très bons couteaux faits pour les professionnels.

Quand j'allais chez mon père et que je bataillais avec des couteaux qui coupaient très, très mal, je comprenais que pour bien cuisiner il est très important d'avoir de bons couteaux qui coupent très bien.

Un ami est venu à la maison avec des couteaux Japonais faits en lame de Damas et là j'ai été bluffé.

J'ai coupé une tomate en rondelles et en m'y prenant comme d'habitude croyant faire des tranches d'un demi centimètre, j'ai obtenu comme par magie des tranches aussi fines que ce que font les japonais.

On voyait à travers la tomate, c'était génial. Depuis je me suis procuré un set de 8 couteaux Damas et je n'utilise que ça.

J'ai expérimenté le hachage de la viande au couteau, avec un couteau Damas "Le Nakiri", le résultat était tellement fin qu'on aurait dit que c'était fait avec un hachoir électrique.

Les couteaux Damas

D'un tranchant inégalable, et d'une solidité à toutes épreuves les couteaux Damas vous permettront un tranchage de qualité.

La solidité de la lame vous permet de les garder à vie et son tranchant de faire des coupes nettes et précises.

Vous pouvez réaliser des juliennes de légumes si fines, que ce sera mieux que de les râper.

Investissez dans des couteaux qui tiendront dans la durée.

Comment sont fabriqués les couteaux en lame de Damas ?

La lame de Damas est forgée à partir de 2 métaux différents, riches en carbone, qui sont pliés plusieurs fois, ce qui explique les motifs sur la lame et ce qui permet un tranchant d'exception ainsi qu'une solidité à rude épreuve.

Chauffés à 800°c les métaux sont forgés pour en faire les lames de Damas si solides et si tranchantes.

Les épées en lame de Damas

Pendant le Moyen Age on forgeait les épées au Moyen orient avec la méthode dite damassée? pour en faire les lames de Damas.

À cette époque les guerriers combattaient durement avec des épées et la solidité de la lame était très importante pour résister aux combats.

Les syriens ont alors découvert une méthode ancestrale en forgeant des lingots de wootz qui sont des métaux à base de fer et de 1.5% de carbone.

Ces métaux sont alors pliés à plusieurs reprises se qui donne cet aspect avec les motifs que l'on connait et permet une solidité et un tranchant tel que jamais une autre méthode ne l'a permis.

On dit que cette lame permettait de couper net au vol un mouchoir de soie en un coup net.

Cette méthode dite damassée a été perdue, aux oubliettes, alors les forgerons du XXème siècle ont créé une méthode similaire donnant également ces motifs qui sont la suite logique du pliage consécutif des métaux.

À ce jour la lame de Damas reste la plus solide et la plus tranchante du marché.

Quelques exemples de ce que vous pouvez faire avec les couteaux Damas

Vous souhaitez vous procurer ces fameux couteaux de qualité inégalable ?

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